ALERGIAS ALIMENTARIAS: Desarrollo de alimentos libres de alérgenos

En estos días los términos como alergias, intolerancias y sensibilidad alimentaria son conceptos que se oyen con más frecuencia entre amigos o familiares.

 


·

En este sentido, un estudio realizado por Nielsen en su informe sobre el consumidor sensitivo, revela que en uno de cada cuatro hogares existe algún miembro de la familia que tiene una alergia o intolerancia a ciertos alimentos. Sin embargo estos conceptos no están del todo claros y pueden llegar a ocasionar alguna confusión. Por este motivo, el equipo de INNOFOOD se ha dado a la tarea de publicar este artículo, para tratar de definir cada uno de ellos, y realizar una puesta en común de los principales alimentos que pueden ocasionar estos problemas.

Comenzaremos por definir estos tres conceptos; una alergia alimentaria es una reacción de hipersensibilidad iniciada por un proceso inmunológico complejo, este proceso esta mediado por inmunoglobulinas E (IgE) específicas frente a la proteína del alimento. En el caso de una alergia, hay una reacción causa-efecto muy rápida, de forma que la reacción se manifiesta a las pocas horas de haber ingerido el alimento desencadenante, las manifestaciones suelen ser clínicamente evidentes  y agudas (irritación de piel y mucosas, congestión nasal, estornudos, asma, dolor abdominal, etc.).

Una intolerancia alimentaria, es una reacción adversa a los alimentos en cuya aparición no participa el sistema inmune, se producen cuando el cuerpo no puede digerir un alimento o alguno de sus componentes. No son fáciles de detectar, sin una causa-efecto rápida cuyas manifestaciones patológicas suelen ser menos claras.  La frecuencia de este tipo de reacciones es de 5-10 veces superior a las alergias alimentarias. Los síntomas de las intolerancias son náuseas, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, problemas respiratorios…

Por último, una sensibilidad alimentaria es una respuesta de origen inmunológico incluida en las denominadas reacciones de hipersensibilidad tipo I y II. Generalmente se define como una reacción negativa frente a ciertos alimentos y que no siempre ocurre de la misma manera. Su aparición es independiente de la cantidad de alimento ingerido pero no siempre aparece al ingerir el alimento. Los síntomas pueden ser tanto digestivos como fatiga, síndrome de colon irritable, migraña u obesidad.

Desde la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos, afirman que cada vez hay más casos de personas intolerantes. En España, según datos de Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, el 2% de los adultos tiene alguna alergia alimentaria.

Se han identificado más de 170 alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias, siendo las más comunes: Proteínas de la leche de vaca (caseína principalmente): en estas se producen más errores de clasificación, ya que la leche produce variedad de respuestas anómalas, alérgicas y no alérgicas. Y también fenómenos de intolerancia, como la intolerancia a la lactosa. Entre un 30 y un 50% de los españoles tienen intolerancia a la lactosa, según la Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG):

Proteína del huevo: el huevo es la causa más frecuente de una alergia alimentaria en niños (antes de los dos años), en general los alérgicos del huevo reaccionan con la ingesta de la clara.

Pescado y marisco: principalmente por sus propias proteínas, la histamina y el parásito anisakis (afección de tipo parasitario). En España se observa que el gallo, merluza y pescadilla son los que más reacciones suelen dar. Son menos comunes las reacciones a pez espada, caballa, atún.

Legumbres: las principales especies responsables de reacciones alérgicas son la lenteja, guisante, cacahuete, soja y altramuz. La alergia a legumbres es más frecuente en la población infantil española que en la adulta.

Frutas y verduras: en España entre los niños alérgicos a alimentos menores de 5 años, el porcentaje de reacciones por estos alimentos es de un 11%, ocupando el cuarto lugar, detrás del huevo, la leche y el pescado, mientras que en los mayores de 5 años, pasa a ser la alergia más frecuente con un porcentaje del 37% del total de alergias a alimentos. Principalmente plátano, kiwi, melocotón, manzana, albaricoque, oliva, apio…

Frutos secos: anacardos, pistachos, cacahuete, sésamo, nuez, lino… Una de las características de los frutos secos es su elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo que implica que con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas.

Aditivos: Los colorantes son los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones, entre ellos la tartracina (colorante amarillo) es el más relacionado con urticaria crónica y asma. Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Los benzoatos han sido relacionados como causantes de urticaria y angioedema. El glutamato monosódico es el responsable del “síndrome del restaurante chino” y los nitritos pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.

Cereales: Trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los que pueden ocasionar alergias, según los hábitos alimenticios de la población. Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo). Es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaquía. La celiaquía es una enteropatía (enfermedad intestinal por mala absorción) crónica.

Confundir la alergia con la intolerancia a un alimento es algo común entre las personas que padecen una u otra dolencia, sin embargo, el diagnóstico, tratamiento y la evolución de cada una de ellas son muy diferentes. La industria agroalimentaria está desarrollando a toda velocidad productos alternativos como leche o lácteos sin lactosa; pasta, panadería o bollería sin gluten e, incluso, mermeladas sin fructosa. Estos desarrollos también son llevados a cabo en INNOFOOD I+D con la finalidad de sustituir o eliminar ingredientes/alimentos/aditivos que pueden ocasionar problemas de salud al consumidor, a la par de ofrecer productos innovadores, con buenas características organolépticas y con un óptimo valor nutricional.

Tags: , , , ,

2 Comentarios

Reynaldo Nuncio

Excelente artículo sobre alergias a los alimentos. Bien redactado, comprensible y, sobre todo, útil para toda persona. Felicidades a Innofood por divulgar estos conocimientos.

Responder
    Equipo INNOFOOD

    Muchas gracias Reynaldo! escribimos artículos originales basados en la experiencia del equipo de INNOFOOD con la intención de que sean útiles, didácticos y divulgativos. Nos alegramos de que te haya gustado.

    Responder

¿Nos dejas tu comentario?