El pasado 21 de junio en Innofood tuvimos la oportunidad de realizar una entrevista con Malva Castro, nutricionista clínica especializada en pautas alimentarias especiales. Esta profesional desarrolla su trabajo entre la Unidad de Nefrología del Hospital Ruiz de Alda (Granada) y su consulta privada en la misma ciudad. Ha participado de forma activa en la confección de menús escolares con productos ecológicos y de temporada. Además, acaba de publicar su libro La Salud a través de la Comida. Ya va por la tercera edición y se está convirtiendo en un manual de nutrición tanto para omnívoros, ovolactovegetarianos, veganos y crudiveganos.
La clave de su éxito es que adapta recetas de temporadas basadas en la filosofía de plato único. Sus recetas se dirigen a las cuatro opciones alimentarias mencionadas. Su trabajo se basa en un amplio estudio de la naturaleza y función de los alimentos. En muchas de estas recetas, se ha incluido el alga Kombu de Divingmar para convertir este alimento en un habitual de nuestra despensa.
Una alimentación sana y equilibrada es aquella que se basa en alimentos frescos, locales, de temporada y a poder ser, ecológicos. Si respetamos estas premisas, ya tenemos hecho casi el 80%. El resto consistiría en cocinarlo sabroso y de una manera que respete los principios activos del alimento. Es importante incorporar una proporción significativa de alimentos crudos cada día.
Exactamente igual que el de un omnívoro, es decir, con una planificación de macronutrientes diarios y una distribución calórica adecuada. Hay que tener en cuenta que los platos han de ser suculentos y equilibrados. Además de tener un aporte extra de vitamina B12 (cobalamina). El origen de la misma es un aspecto a valorar, ya que estos suplementos vitamínicos no son de origen animal, sino que se producen de forma industrial. A través de procedimientos de fermentación bacteriana, dan lugar a un derivado, cianocobalamina. En algunos casos, como son los de insuficiencia renal crónica o enfermedades asociadas al metabolismo del cianuro, este derivado podría provocar complicaciones puesto que ha demostrado no comportarse igual en sangre.
Mi opinión es que habría que incidir en una alimentación más natural y más fresca, pero sobre todo más nutritiva. Existe una mala planificación individual del paciente. Por poner un ejemplo, en la unidad de quemados se sirve leche con galletas. Este plato está totalmente carente de micronutrientes que ayudarían a una pronta regeneración de la piel.
La mayor insuficiencia que veo es a nivel de micro nutrientes (vitaminas y minerales). La alimentación que se provee a día de hoy para las personas ingresadas en los hospitales de España está carente de los micro nutrientes. Éstos son necesarios para un óptimo funcionamiento del cuerpo humano. Sobre todo, implicadas en un proceso de recuperación en determinados estadios de enfermedad. Es por ello que se debería apostar por productos frescos, poco procesados y adaptados a cada dolencia en particular.
El reto tecnológico se basa principalmente en el mantenimiento de los principios activos que una persona de este colectivo busca al alimentarse. Aunque se ha rechazado de base el consumo de animales y derivados, siempre se valorará que se respeten los procesos artesanos de elaboración y la procedencia de las materias primas. Que no prime el que sea seguro a que sea sano y se mantenga la calidad nutricional de todas y cada una de las materias primas.
Sí, totalmente. Los estudios van demostrando que «vegetarianizar» una dieta trae beneficios para la salud a todos los niveles, tanto en procesado como en no procesado. Efectivamente puede ser una vía de consumo que se asiente, al menos en grupos de consumidores cada vez más grandes. Se trata de volver a nuestros orígenes tanto en alimentación como en maneras de afrontar la vida en general: naturalidad, ecología, desarrollo sostenible, respecto al medio ambiente, respeto a los animales y generar riqueza con estos principios. No es una tendencia, es el presente.