Hoy tenemos el placer de hablar con Javier Feixas, jefe de cocina del Restaurante San Nicolás, todo un referente en la gastronomía granadina. En la entrevista que nos concede, confiesa haber hallado en la cocina, el escenario donde dar rienda suelta a la creatividad que quiso cultivar desde que era pequeño. Su pasión por la cocina se degusta en todos y cada uno de sus platos y en ella invierte toda su pasión y vitalidad.
Cuando recuerdo mi infancia, me viene siempre a la cabeza el hacer vida en la cocina, era un espacio grande donde la familia estaba siempre. Veía la tele con el ruido de la olla exprés pitando de fondo, los olores de los guisos me embriagaban hasta impedirme hacer cosas propias de niños: ver los dibujos animados o incluso salir a jugar a la calle porque prefería vivir aquello… era un espacio mágico. Quiero creer que de ahí viene todo. También es cierto que soy muy pasional, inquieto, sensible y soñador, siendo cocinero podría transmitir todo ello.
Podría enumerar y mencionar muchos platos que me han fascinado, pero me cuesta bastante estar satisfecho al cien por cien. La satisfacción real llega cuando superas un reto, alcanzas una meta o te repones y aprendes de alguno que no ha salido como esperabas.
Hoy en día hay que marcar la diferencia, la innovación nos puede llevar a donde queramos, nos deja soñar y llegar a sitios que sin ella no podríamos llegar. Es una pasada poder contar con científicos, biólogos, ingenieros, etc., para romper fronteras y conseguir resultados impensables. Lo más importante es compartir ese conocimiento, no guardarlo cada uno para sí mismo, eso sí, valorando el esfuerzo que supone y reconociendo al creador. Supone un gran incentivo para seguir creando el que tus propios compañeros reconozcan tus méritos.
Te digo varios si me permites, constancia, ilusión y sacrificio.
Ferrán Adriá revolucionó el mundo de la cocina, sus investigaciones abrieron nuevas fronteras a descubrir. Pero como cualquier herramienta, hay que saber utilizarla y creo que todos perdimos un poco el norte, en las cocinas solo había botes de polvos y todo se centraba en ellos, en muchas cocinas apenas se guisaba. Hoy en día se ha vuelto al origen, la cocina de base esta más presente, se le da importancia al guiso, a los caldos y los fondos y las texturas son apoyos y soportes. Con lo cual me parece que está en un momento muy real. Por otro lado, los medios de comunicación (y los egos) de un tiempo a esta parte han propiciado la aparición de falsos “dioses” de la cocina. Figuras muy perjudiciales para nuestro gremio, por los que se ha generado una burbuja que hace flaco favor a la gastronomía. Tras el estallido solo quedarán los mejores y los que realmente viven para cocinar.