Entrevista Lola Marín · Restaurante Dasmasqueros

Lola Marín, Jefa de cocina y propietaria del Restaurante Damasqueros se ha convertido en una de las grandes referentes femeninas de la gastronomía granadina. Tras 7 años en el barrio de El Realejo y más de 35 de experiencia con cocineros como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Toñi Vicente, Lola vive uno de sus momentos más dulces con un público volcado, un equipo fantástico y una ciudad que cada vez reclama más su posición en esta Andalucía tan rica.

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Tuvimos la suerte de poder charlar con ella en el mismo Damasqueros, enclave que derrocha naturalidad, fuerza y pasión, y donde Lola y su equipo reciben de martes a domingo a comensales que apuestan por los sabores puros, los ambientes cálidos y la esencia andaluza.


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¿Crees que te has encontrado más impedimentos de los que se encontraría un hombre en idénticas circunstancias?

Realmente impedimentos por ser mujer no, soy una mujer con dos pantalones y quizás esa fuerza me ha hecho anteponerme a las circunstancias a priori adversas. Es cierto que la restauración es un sector masculino, donde impera la ley masculina, pero realmente, de forma abierta no recibes discriminación. Posiblemente, sí que tienes que demostrar que eres muy buena independientemente del sector que sea. La igualdad no es una realidad, y en cocina menos, es muy difícil conciliar los horarios laborales y familiares.

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¿Qué papel crees que tiene la alta cocina en la alimentación sostenible?

La alta cocina no es entendible sin la alimentación sostenible. La calidad, el respeto por el Medio Ambiente y la sostenibilidad entendida como la responsabilidad en el uso de los recursos, son características que debe tener la excelencia de la cocina. Desde la gastronomía debemos intentar y hacerla posible.

¿ves importante apoyar movimientos como Km0?

El mundo está globalizado, hay productos maravillosos y que me hace inmensamente feliz utilizar en mi cocina, y que respetan perfectamente muchas de las características que conlleva el concepto alimentación sostenible, por lo que es muy importante apoyar este tipo de movimientos pero a la vez trabajar por encontrar un equilibrio.

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¿Crees que la gastronomía debería fomentar las alianzas con la industria alimentaria para que se cubran mejor las necesidades de los consumidores?

Siempre es bueno fomentar alianzas. La industria alimentaria es un gigante que tiene mucho peso y que puede determinar qué tipo de alimento se ofrece al consumidor, por lo que es importante ir más allá del Marketing y ver qué estamos ofreciéndoles a los consumidores. No solo importa el packaging sino que el alimento sea un producto de calidad.

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¿Introduces la innovación en tu cocina de la mano de profesionales del sector como nutricionistas, tecnólogos o químicos?

Lo que en Damasqueros entendemos por innovación es la aplicación de nuevas técnicas, la inquietud y el continuo aprendizaje. Tenemos la suerte de beneficiamos de las alianzas surgidas entre cocineros como Mugari o Arzak y empresas de maquinaria con las que surgen técnicas o nuevas innovaciones, Por el tamaño del restaurante, nos convertimos en colaboradores indirectos la mayoría de las veces, pero sí que estaríamos encantados de serlos de forma directa.

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¿Confías en los productos y la gastronomía granadina como motor de la economía de la provincia?

Sí, tenemos ejemplos como los productos tropicales o el cordero de Segura que son impulsores económicos de la provincia. El apoyo a los productos y productores debe venir desde nuestro lado, el de los profesionales, así como desde el de las Instituciones, que son las que realmente tienen potencia real para promocionar los productos.

Con respecto a la gastronomía, sería muy interesante  iniciar una concienciación desde los colegios y trabajar desde la base para determinar qué papel queremos que juegue la gastronomía en la economía de la provincia. Tenemos un ADN granadino muy arraigado en el concepto de la tapa y en la forma de entender la alimentación, de ahí que debamos hacer hincapié en potenciar otros aspectos.



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