Desarrollar nuevos alimentos, o la modificación de los existentes, es una tarea larga, costosa e intensa. No obstante nos encanta. Desde Innofood queremos compartir nuestro conocimiento y acercaros un poco más nuestro trabajo diario.
Una de los pilares de la innovación alimentaria es el desarrollo de nuevos productos. Esta tarea incluye tanto la utilización de herramientas y resultados científicos como la experiencia, creatividad y otras opciones más subjetivas.
En la práctica, todos estos elementos son necesarios para alcanzar los objetivos, llamados productos. Estos deben ser elaborados a un coste razonable y con un estándar de calidad que el consumidor pueda apreciar y valorar.
En muchos casos prácticos, es difícil predecir al 100%, con claridad, un camino específico en el cual todos los elementos de experticia anteriormente mencionados deban ser combinados.
Un paso previo en el proceso de desarrollo de un producto es la definición de un “Concepto”, es decir, una descripción específica de características importantes del producto a ser desarrolladas. Estas características agruparán:
-Las propiedades sensoriales del producto
-Los aspectos de uso y, posiblemente, de envasado y etiquetado.
Cuando se toma una decisión con respecto a un concepto específico, el trabajo del personal que desarrolla nuevos alimentos es el de generar prototipos que puedan ser evaluados por los consumidores. En esta etapa, es muy importante asegurar que todos los principales aspectos del concepto de producto sean tomados en cuenta. Además, la creatividad, la experiencia y la metodología técnica y científica tienen que ser abordadas con un uso eficiente.
La técnica del diseño creativo comienza en la etapa en la que el concepto de producto está razonablemente definido, probado y con una buena puntuación por parte de los consumidores-evaluadores. El concepto es descrito verbalmente teniendo como base las ideas previas, las investigaciones de mercado y las tendencias de los consumidores.
Como hemos dicho, tradicionalmente un concepto es descrito en términos de un número de atributos del producto, por ejemplo:
-Los atributos sensoriales
-Los beneficios emocionales
-El empaque y envasado del producto
-El etiquetado del mismo
Una descripción del segmento del mercado, puede, en algunos casos, ser parte del concepto.
El diseño creativo está conformado por tres etapas principales:
1- La primera es la más importante y es donde las principales ideas y metodologías son combinadas.
2- La segunda está relacionada con la producción de prototipos que lleven una evaluación sensorial y un riguroso control de calidad.
3- La tercera tiene que ver con la selección de muestras para la evaluación por parte de los consumidores, y el análisis de estas evaluaciones.
Cuando se emplea la técnica del diseño creativo, es importante que participen del proyecto aquellas personas que posean todos los elementos necesarios de experticia.
Adicionalmente al desarrollo del producto, son de mucha utilidad aquellos individuos que posean conocimientos estadísticos y de evaluación del consumidor y de los atributos sensoriales. Cuando se obtienen resultados satisfactorios en las evaluaciones del producto y del concepto, se puede proyectar una elaboración del producto a escala industrial.
El producto se somete a una etapa de evaluación según el recibimiento de éste en el mercado donde se comercializará, ocasionando esto una vía de expansión, ya sea de mercadeo, no sólo a nivel local, sino también nacional e internacional. Profundizaremos en estas etapas en próximos artículos.